Distrito Federal— Cacerolas y sartenes hechos de acero, vidrio, hierro o barro son comunes en las cocinas modernas, y cuentan con ventajas y desventajas al momento de usarlos en preparaciones.

De acuerdo a Concepción Calvo, investigadora del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, los materiales de los utensilios interactúan química y físicamente con los productos cocinados.

Este intercambio genera un riesgo de contaminación del alimento, agrega.

Las reglamentaciones higiénicas nacionales e internacionales, como el Distintivo H o el Serve-Safe, señalan al acero inoxidable como la mejor opción. éste no se descarapela o despostilla, y no libera sustancias tóxicas que alteren el sabor y color.

Lo contrario sucede con el aluminio y el cobre de baja calidad. Al cocinar salsas blancas o rellenos cremosos pueden pintarlos de color plateado o rojizo, y otorgar sabores metálicos.

Los menos recomendados son el peltre y barro. Su uso intensivo puede desprender la pintura o laca del utensilio y ocasionar contaminación química (modifica el sabor) y física (cuando se desprende la pintura).

El vidrio templado y la cerámica de alta duración han dejado de utilizarse por los altos costos de producción, fragilidad, y poca facilidad para manipularse.

Muchos cocineros aún se resisten a recomendar el teflón, sin embargo la tecnología ha permitido que se obtengan recubrimientos más duraderos que eliminan el riesgo de desprendimiento.

PELTRE

Ventajas: de muy bajo costo, y buen conductor del calor por lo que sirve para sopas, caldos y cocciones prolongadas

Desventajas: poca durabilidad, riesgo de contaminación química y física a los alimentos. No es recomendado para uso industrial o profesional

VIDRIO TEMPLADO

Ventajas: ligeras, sencillas para manipular, ideales para almacenar en refrigeración o congelación, y buenas para preparaciones caldosas

Desventajas: frágil para uso industrial. Al no tener recubrimientos los alimentos pueden quemarse con facilidad. Se calienta y enfría lentamente, e incrementa el riesgo de fractura

ACERO INOXIDABLE

Ventajas: sirve para cualquier preparación fría o caliente, almacenar alimentos y hornear. No desprende sustancias, durable para el trabajo intensivo y resiste décadas con buen mantenimiento.

Desventajas: hay marcas costosas con sartenes de triple fondo y de paredes más gruesas. Requiere abrillantarse frecuentemente para nou decolorarse. Es complicado regular la temperatura

TEFLON

Ventajas: de costo bajo, sirve para cualquier preparación fría o caliente, horneados y frituras. Reduce el uso de grasa en los salteados o sellados, es ideal para cocciones rápidas. Sirve para caramelos o confituras

Desventajas: cuando es de baja calidad puede desprenderse y contaminar el alimento. Delicado para mantener y algunas marcas pueden ser muy caras

CERAMICA

Ventajas: mantiene bien la temperatura, sirve para cualquier preparación fría o caliente, y es ideal para guisos de cocción prolongada ya que resiste